Was ist ein Fleischer?
Ein Fleischer beschäftigt sich mit der Schlachtung von Tieren und der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren. Regional gibt es unterschiedliche Berufsbezeichnungen. In Mittel- und Ostdeutschland heißt er Fleischer, in Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen, der Schweiz und Westösterreich Metzger, in Norddeutschland Schlachter, Schlächter und Küter sowie in Österreich Fleischhauer oder Fleischhacker.
Was macht ein Fleischer?
In der täglichen Arbeit dreht sich beim Fleischer beziehungsweise der Fleischerin fast alles um die Verarbeitung von Fleisch. Der Metzger oder die Metzgerin beurteilt die Fleischqualität und schlachtet Tiere. Zudem zerlegt der Fleischer respektive die Fleischerin die Tiere und bereitet das Fleisch verkaufsgerecht zu. Dazu verarbeitet der Metzger oder die Metzgerin das zerlegte Fleisch zu Wurst- und Fleischwaren wie beispielsweise Gulasch, Salami, Hackfleisch und Schnitzel. Dazu gehört auch, dass der Fleischer beziehungsweise die Fleischerin räuchert, kocht oder brüht. Auch die Herstellung von Feinkosterzeugnissen, Konserven, Salaten und Fertiggerichten aus den Fleischprodukten ist Teil der Tätigkeiten, die der Metzger oder die Metzgerin täglich ausübt. Darüber hinaus berät der Fleischer beziehungsweise die Fleischerin Kunden und steht hinter der Verkaufstheke.
Wie wird man Fleischer?
Fleischer ist ein anerkannter Ausbildungsberuf in Industrie und Handwerk. Die Fleischer-Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre. Es gibt für die Ausbildung zum Metzger keine festgelegten Zugangsvoraussetzungen. Die meisten eingestellten Bewerber verfügen jedoch über einen Hauptschulabschluss. Wenn Du sehr gut in der Schule bist oder bereits fachspezifische Vorkenntnisse mitbringst, kannst Du einen Antrag zur Verkürzung Deiner Fleischer-Ausbildung stellen. Das funktioniert ebenfalls, wenn Du vor Deiner Metzger-Ausbildung erfolgreich eine betriebliche Einstiegsqualifizierung (EQ) abgeschlossen hast. Beim EQ handelt es sich um ein betriebliches Langzeitpraktikum von mindestens sechs bis maximal zwölf Monaten Dauer. In jedem Fall müssen aber Deine Schule, Dein Betrieb und die Handwerkskammer zustimmen. In der Regel wird die Fleischer-Ausbildung um maximal ein halbes Jahr verkürzt.
Die Ausbildung zum Fleischer funktioniert dual. Das bedeutet, dass Du während Deiner Metzger-Ausbildung sowohl in einem Betrieb als auch in einer Berufsschule ausgebildet wirst. Betriebe, die nicht alle Lerninhalte selbst vermitteln können, verlagern die entsprechenden Teile der Fleischer-Ausbildung in außerbetriebliche Ausbildungsstätten. Die Ausbildung zum Metzger endet mit dem erfolgreichen Abschluss einer praktischen sowie einer theoretischen Prüfung.
Wo arbeitet ein Fleischer?
Metzger arbeiten in unterschiedlichen Betrieben. Dazu gehören Fleischereifachgeschäfte, Schlachthöfe, der Einzelhandel, die Gastronomie, die Fleischwarenindustrie und der Fleischgroßhandel. Abhängig vom Betrieb hast Du unterschiedliche Tätigkeitsschwerpunkte. In einem Schlachthof sind viele Arbeitsschritte automatisiert und meistens kommen Maschinen zum Einsatz. Das bedeutet in der Regel einen monotonen Arbeitsablauf. In kleineren Betrieben wie einem Fleischerfachgeschäft ist die Arbeit hingegen abwechslungsreicher, weil Du viele unterschiedliche Tätigkeiten selbst und von Hand ausführst.
Hier siehst Du im Überblick einige Beispiele der möglichen Arbeitsorte:
- Fleischereifachgeschäfte
- Schlachthof
- Einzelhandel
- Gastronomie
- Fleischwarenindustrie
- Fleischgroßhandel
Wie sieht der Arbeitsalltag aus?
Der Arbeitsalltag ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig. Dazu gehören Dein Betrieb und Dein Tätigkeitsfeld. Hier findest Du einige Beispiele, wie der Arbeitsalltag aussehen kann:
Wie sieht der Arbeitsplatz aus?
Der Arbeitsplatz ist natürlich ganz von Deinem Arbeitgeber und Deinem Tätigkeitsfeld abhängig. In einem Schlachthof stehst Du die meiste Zeit in einer großen Halle, während Du in einem Fleischereifachgeschäft nicht nur in der Produktionsstätte tätig, sondern auch unterwegs bist, etwa um Fleisch abzuholen oder Kunden zu beliefern. Zudem hast Du an der Verkaufstheke Kundenkontakt.
Was verdient ein Fleischer?
Die Höhe des Gehalts ist abhängig von der Region und vom Betrieb. Allgemein ist der Verdienst im Handwerk höher als in der Industrie. Im ersten Ausbildungsjahr liegt der monatliche Bruttoverdienst zwischen 700 und 1.050 €, im zweiten zwischen 800 und 1.150 € und im dritten zwischen 900 und 1.250 €. Nach der Ausbildung liegt das Einstiegsgehalt allgemein zwischen 1.800 und 2.100 € im Monat. Mit einem Meistertitel kannst Du auch bis auf 3.500 € brutto im Monat kommen.
Über alle Erfahrungsstufen hinweg liegt das mittlere Bruttomonatsgehalt für Fleischer bei rund 3.565 €. Regional gibt es dabei deutliche Unterschiede: In Hamburg liegt der Median bei etwa 4.114 €, in Hessen bei 3.983 € und in Berlin bei 3.898 €, während er in Mecklenburg-Vorpommern mit rund 3.129 € am niedrigsten ausfällt. Auch die Betriebszugehörigkeit macht sich bemerkbar, sodass das Gehalt mit den Jahren im Betrieb spürbar steigt.
Wo finde ich einen Job als Fleischer?
Wie sind die Berufsaussichten für Fleischer?
Während es 2008 noch knapp 7.000 Metzgerlehrlinge gab, waren es 2015 nur noch rund 3.200 und 2022 sogar nur 2.400. Laut Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) kann mittlerweile jede dritte Lehrstelle nicht mit einem Auszubildenden besetzt werden. Ein Grund ist die Tendenz hin zu Abitur und Studium. Ein anderer Grund ist, dass gerade bei der Gruppe der 14- bis 29-Jährigen der Beruf kein gutes Image hat: blutig, schwere Arbeit und nicht sonderlich gut bezahlt. So denken viele potenzielle Nachwuchskräfte über den Job. Aufgrund des Nachwuchsmangels hast Du aktuell sehr gute Chancen auf einen Ausbildungsplatz und einen Job.
Zuletzt hat sich die Nachwuchssituation aber wieder verbessert. Die Zahl der Auszubildenden zum Fleischer stieg in Deutschland um 5,4 % von 2.309 im Jahr 2023 auf 2.434 im Jahr 2024. Das ist der erste Anstieg der Azubi-Zahlen im deutschen Fleischerhandwerk seit rund 20 Jahren. Noch deutlicher fiel das Plus bei den Auszubildenden zum Fleischerei-Fachverkäufer aus, deren Zahl um 15,7 % von 2.033 auf 2.352 stieg. Trotz dieses Anstiegs ging die Zahl der Fleischerei-Betriebe in Deutschland weiter zurück.
Denn die Branche befindet sich weiterhin im Umbruch. Immer weniger Meisterbetriebe finden einen Nachfolger, wenn der Inhaber in den Ruhestand geht. So gab es beispielsweise in Baden-Württemberg 2008 noch 2013 Metzgereien, 2016 hingegen nur noch 2.371 und 2023 gibt es nur rund 1.700 Metzger. Ein Grund dafür ist auch die wachsende Anzahl an Fleischereiketten und Discountern. Immer mehr Menschen kaufen ihr Fleisch im Supermarkt.
Gleichzeitig sinkt der Fleischkonsum in Deutschland, allerdings nur mäßig. 2017 verspeiste ein Bundesbürger im Durchschnitt 59,7 Kilogramm Fleisch. 2007 waren es noch 62,4 Kilogramm. Geänderte Essensgewohnheiten sind hier als Grund zu finden. Immer mehr Menschen greifen zu Fertigprodukten oder essen mittags auswärts. Hierbei sind die Fleischportionen meist kleiner als bei einer selbst gekochten Mahlzeit zu Hause. Zudem hat aufgrund diverser Lebensmittelskandale die Anzahl an Menschen zugenommen, die sich dauerhaft fleischlos ernähren.
Welche Spezialisierungen gibt es?
Spezialisierungen sind in der Regel von der Art des Betriebs abhängig. Ob Du überwiegend beim Schlachten, der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren oder im Verkauf eingesetzt bist, hängt also von Deiner Arbeitsstätte ab. Es gibt beispielsweise folgende Spezialisierungen:
- Fleisch- und Wursthersteller
- Fleischzerleger
- Geflügelfleischer
- Qualitätskontrolleur
- Partyservice
- Tiefkühlkosthersteller
Passt der Beruf Fleischer zu mir?
Jetzt fragst Du Dich, ob der Job zu Dir passt? Du solltest am besten folgende Voraussetzungen erfüllen:
